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餐饮服务业特定的生物性风险、相干食物及掌握步伐

文章泉源:昆山菜管家    公布工夫:2019-04-29 17:09:16

细菌

相干食物

掌握步伐

蜡样芽胞杆菌(由耐热的催吐毒素引发的中毒;由不耐热的腹泻毒素引发的熏染)

肉,家禽,淀粉类食品(米饭,土豆),布丁,汤,煮熟的蔬菜

烹调,冷却,连结冷藏或冷冻,连结加热

空肠蜿蜒杆菌

家禽,死牛乳

烹调,洗手,防备交织净化

肉毒杆菌

真空包装食物,低氧包装食物,加工历程中的罐头食品,大蒜-油混合物,烤土豆/炒洋葱的烹制工夫或温度欠妥

热处理(工夫+压力),冷却,连结冷藏或冷冻,连结加热,酸化和枯燥等

产气荚膜梭菌

生造的肉和家禽,生造的肉和家禽成品(包孕砂锅菜、肉汁)

冷却,连结冷藏或冷冻,再加热,连结加热

大肠杆菌O157:H7(其他发生志贺毒素的大肠杆菌)

死的碎牛肉,生芽菜,死牛乳,未经高温消毒的果汁,被熏染者经由过程粪心路子净化的食物

烹调,不运用裸脚打仗即食食物,从业人员康健管理,洗手,防备交织净化,对果汁停止巴氏灭菌或处置惩罚

单核细胞增生李斯特菌

生肉和家禽,新颖的硬奶酪,面团,烟熏的海鲜,熟肉,熟食沙拉

烹调,标注工夫,连结冷藏或冷冻,洗手,防备交织净化

沙门氏菌属

肉和家禽,海鲜,鸡蛋,生芽菜,死蔬菜,死牛乳,未经高温消毒的果汁

烹调,运用巴氏杀菌后的鸡蛋,从业人员康健管理,不运用裸脚打仗即食食物,洗手,对果汁停止巴氏灭菌或处置惩罚

志贺氏菌

死蔬菜和草药,被熏染者经由过程粪心路子净化的其他食物

烹调,不运用裸脚打仗即食食物,从业人员康健管理,洗手

金黄色葡萄球菌(发生的耐热毒素)

运用裸脚打仗烹制后的即食食物,且食物的寄存温度或工夫欠妥

冷却,连结冷藏或冷冻,连结加热,不运用裸脚打仗即食食物,洗手

弧菌属

海鲜,甲壳类动物

烹调,食物泉源牢靠,防备交织净化,连结冷藏或冷冻


b.特定的寄生虫、相干食物及掌握步伐


寄生虫

相干食物

掌握步伐

简朴同尖线虫

种种鱼类(鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼)

烹调,冷冻

绦虫

牛肉,猪肉

烹调

旋毛虫

猪肉,熊,海豹肉

烹调

 

c.特定的病毒、相干食物及掌握步伐


病毒

相干食物

掌握步伐

甲肝病毒和戊肝病毒

贝类,被熏染者经由过程粪心路子净化的任何食物

食物泉源牢靠,不运用裸脚打仗即食食物,只管削减裸脚打仗非间接入口食物,从业人员康健管理,洗手

其他病毒(轮状病毒,诺如病毒,呼吸道肠道病毒)

被熏染者经由过程粪心路子净化的任何食物

不运用裸脚打仗即食食物,只管削减裸脚打仗非间接入口食物,从业人员康健管理,洗手


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